Le pareur est paré
Il tranche, désosse, pour ne conserver que l’essentiel. Le couteau est l’outil quotidien d’un salarié sur trois du Groupe Bigard. Au service de « L’Art de la Viande », il se choisit et s’entretient avec un soin de tous les instants. Découverte de l’outil sur le site de Socopa Gacé, dans l’Orne.
Une nouvelle journée commence pour les 180 salariés du site de Socopa Gacé et pour les 120 couteaux que s’apprêtent à empoigner les collaborateurs des ateliers d’abattage, désossage parage, mise en quartiers et grosse coupe. Ce matin-là, David, opérateur, se voit remettre un couteau Fischer & Bargoin au manche bi-matière ergonomique, ainsi qu’un fusil. Au préalable, chaque outil a fait l’objet d’un travail de sélection rigoureux, sur catalogue. C’est le travail de l’affûteur-affileur titulaire du site, Bruno.
Un « coup » de fusil toutes les 1,30 minutes
Christine, opératrice, vérifie le tranchant de son couteau, dont le fil commence à montrer des signes de déformation. Il est temps de l’affiler. Christine saisit son fusil. Trois ou quatre secondes seulement suffisent pour cette opération à effectuer plusieurs fois dans la journée. Dans l’idéal en effet, un couteau doit être affilé toutes les 1,30 minutes. À cette fréquence, le ressenti est constant, limitant les efforts pour l’opérateur.
Comme neuf
Mais affiler son couteau ne suffit pas. À sa convenance, le désosseur pareur fait appel à Bruno pour l’affûter. « Je commence par évider la lame », explique l’affûteur. Cette opération consiste à désépaissir les faces latérales, mais ne retire en rien ses vertus mécaniques. Amincie, la lame permet une découpe plus vive, sans frottement. Bruno procède ensuite à la mise en forme du taillant. Il s’agit d’obtenir un angle constant dans l’axe de la lame, de la garde à la pointe. «L’angle du taillant recommandé pour les différentes activités est de 18/18, mais il peut être adapté à la demande». Cette mise en forme du taillant génère souvent des bavures métalliques qui sont supprimées grâce à l’émorfilage. Le rituel s’achève par une phase de polissage pour effacer toutes les rayures sur la lame.
Au banc d’essais
Avant de rendre son couteau au désosser pareur pour qu’il l’affile afin de reprendre son activité, Bruno teste le tranchant de la lame. Il emploie pour cela une technique imparable : le test du papier. Si le couteau est suffisamment affûté et affilé, la feuille de papier de 80 g sera tranchée avec netteté, sans se déchirer.
Pourquoi affiler son couteau ?
Pour un pareur effectuant 7 500 coups de couteau par jour par exemple, l’effort ressenti à chaque coup avec un fil entretenu est inférieur à 500 grammes. Pour la même activité, avec un fil non entretenu, il devra donner 8 500 coups, avec un effort ressenti doublé. Affiler son couteau favorise aussi un geste plus précis, des coupes plus nettes. L’affilage régulier améliore le rendement matière et par conséquent la satisfaction du client.
Goniomètre
Appareil utilisé pour contrôler l’uniformité des angles d’affûtage de la lame.
Fusil
Le fil se tordant au fil du temps, cet équipement permet au quotidien d’entretenir et ramener le fil droit et centré. Utilisé pour l’affilage, il permet au fil d’être plus fin qu’un cheveu.
Coutelière
Équipement qui permet de ranger,mettre en sécurité les couteaux et protéger le fil de la lame.